Acrylamide dans les aliments, quels sont les dangers ?

L’acrylamide est une molécule qui se forme lors de la cuisson des aliments tels que les pommes de terre.
Découvert sur les aliments en 2002 par des chercheurs suédois, l’acrylamide est suspçonné d’être cancérogène chez l’homme.
Des études menées en laboratoire sur des souris ont montré qu’une ingestion en forte quantité provoque la formation des tumeurs cancéreuses.

Dans quels aliments le trouve t-on ?
Principalement contenu dans les pommes de terre sous forme de frite ou sautée, le café, les biscuits, le pain etc., l’acrylamide se forme lors de la cuisson d’aliments végétaux riche en glucides et en présence d’un acide animé, l’asparagine, et de lipide.

L’asparagine réagit avec le sucre pour produire l’acrylamide. D’ailleurs, c’est cette réaction qui confère aux aliments leur aspect dorée.
Les modes de cuisson qui produisent les plus d’acrylamide sont la friture, la cuisson en four et en gril à haut température (plus de 180°C).

Quels sont les risques pour la santé ?
L’acrylamide est une molécule toxique qui présente un risque pour la santé des hommes. Depuis peu, il fait l’objet d’une surveillance de la part des autorités sanitaires comme l’ANSES.
Des seuils d’exposition sont mis en place. Pour les aliments à base de céréale pour les bébés par exemple, il ne faut pas dépasser 50 µg/kg

En juin 2011, l’Anses a réévalué l’exposition de la population française à l’acrylamide grâce à une étude sur l’alimentation totale (EAT2). D’après les résultats, Depuis 2005, les l’exposition à l’acryl amide a baissé de 14% pour les adultes et de 45% pour les enfants.Une diminution qui est due à la diminution de cette molécule dans les frites et le café principalement.

Comment éviter de consommer de l’acrylamide ?
La première chose est de revoir son mode cuisson. Privilégiez par exemple la cuisson à la vapeur qu’à la friture.

Lors des cuissons avec de l’huile, Evitez de chauffer de façon excessif les aliments crus et ne dépassez pas les 175°C.

Evitez de faire dorer à l’excès et ne pas mangez les zones les plus brunies des aliments car elles contiennent beaucoup plus d’acrylamides.

Pour les pommes de terre, choisissez les variétés en fonction de leur utilisation (friture, purée etc.). Evitez de les mettre au réfrigérateur. Conservez les plutôt dans un endroit frais et sombre tel que les garde-manger.

Variez votre alimentation, mangez d’autres légumes que les pommes de terre, mangez aussi des fruits.
Enfin, évitez les aliments gras, sucrés.............. Article écrit le 17/01/2014