Comment bien choisir son saumon fumé ?

Le saumon fait partie des produits les plus achetés pendant la période des fêtes de fin d’année (noël et réveillon). La consommation augmente d’environ de moitié et les français n’hésitent pas à casser leur tirelire pour avoir les meilleurs morceaux. La plupart du saumon fumé est souvent acheté dans les hypermarchés et les acteurs du marché l’ont bien compris car ils se préparent depuis au moins 1 mois à ce pic de consommation.
Du côté des consommateurs, le choix du saumon est souvent un casse-tête car les étales sont bien remplis et les origines nombreuses. Pour vous aider dans vos achats, Toobusiness vous livre quelques repères important à regarder avant de sauter le pas.

Regarder l’origine du saumon
La provenance du saumon est une des critères à regarder car elle permet connaître le mode d’élevage et la qualité du produit. En France, on trouve de tout, du saumon venu de Norvège, d’Irlande, du chili, de la Pologne etc.
Une fois importée, le saumon est transformé (fumage) en France pour être vendu ensuite dans les magasins spécialisés ou les supermarchés.

Choisir entre un saumon sauvage ou d’élevage
Le saumon fumé sauvage provient essentiellement du pacifique. Nourri naturellement sans engraissement aux farines de poissons, il offre une qualité gustative plus prononcée et une chair plus ferme et bien colorée. L’espèce les plus en vues dans les étales est le Salmo salar. Cette espèce vit essentiellement en Europe du Nord ainsi que sur la côte Est de l’Amérique du Nord (Etats-Unis, Canada).

Les labels, un critère important pour les saumons d’élevage
Le premier est le label rouge en provenance de Norvège, d’écosse et d’Irlande. Son cahier de charge est très restrictif. Il impose par exemple des limites de densité dans le bassin, un engraissement avec des proportions élevées de protéines de sources marines et un poisson toujours frais avant fumaison.
L’autre label est AB comme bio. Ce label concerne le plus souvent les saumons d’élevage provenant d’Irlande et d’écosse. Il impose une densité de poissons qui ne doit pas dépasser 20kg/m3, une alimentation à base de végétaux et un taux d’oxygénation élevé.

Salé au sel sec
Il existe deux façons de saler le saumon. Soit, celui-ci se fait par injection de saumure ou en le saupoudrant de sel. L’injection de saumure entraîne le gonflement du poisson et permet au producteur de saumon fumé d’augmenter son volume. Cette technique n’est pas gage de qualité et on la reconnaît facilement par la chair pâteuse de couleur rose du saumon. En revanche, le salage permet de réduire la teneur en eau du saumon, ce qui permet d’obtenir une texture plus ferme et plus sèche.

Fumé au bois de hêtre
Cette mention garantit un fumage traditionnel du saumon par combustion lente au bois. Gage de qualité, ce type de cuisson n’est pas toujours pratiqué par les producteurs. En effet, certains préfèrent utiliser d’autres techniques comme fumage au liquide, par injection ou trempage. Si c’est le cas, c’est la mention « gout fumé » qui est apposé.

Jamais congelé ou ne pas recongeler
Cette indication relève que le poisson est arrivé frais à l’usine de fumaison. Cependant, il arrive que le saumon soit congelé, c’est le cas des saumons sauvages qui viennent par bateau depuis la mer baltique ou la chili. Il faut être très vigilant car un saumon congelé, ne doit de nouveau l’être.