Foie gras, le choisir et faire une recette ?
Il est d'oie ou de canard (de Barbarie ou mulard). Il provient du Sud-Ouest, de Vendée, des Pays de Loire et d'Alsace.
Comment le choisir ? Cru, il doit être de "qualité extra". D'oie il pèse entre 600 et 900 g, sa chair est ivoire à blanc rosé. De canard, il pèse de 400 à 500 g, sa chair est légèrement plus foncée. D'oie ou de canard, le lobe doit être lisse, souple et meurtrissure. En conserve ou mi-cuit, le préférer entier (100 K foie gras issu d'un ou de plusieurs lobes). Éviter les "blocs' qui ne contiennent que de 30 à 50 % de morceaux. Au niveau de la qualité, le meilleur repère pour choisir son foie gras reste les labels notamment le label rouge qui garantit un foie gras savoureux. En tout cas, ce n'est pas le prix élevé qui détermine la qualité, évitez tout de même les foies gras premiers prix.
Oie ou canard ? Du foie gras d'oie ou de canard, il n'est pas de gagnant. Les amateurs de goût marqué préféreront le dernier car sa saveur est nettement plus fort, tandis que les adeptes de délicatesse se tourneront vers l'oie, dont le fois est plus doux.
Recette express
Tartare de foie gras de canard, artichaut et fleur de sel
• Tailler le pavé Dorépi maïs en tranches. Les toaster au grill avec un filet d'huile d'olive.
• Tailler les 150 g de foie gras de canard en copeaux et les deux fonds d'artichauts cuits en tranches.
• Poser les copeaux de foie gras
sur la longueur des tranches de pain. Disposer 6 lamelles d'artichaut sur la tartine. Donner un tour de poivre et de fleur de sel.
Comment le servir ? Compter 60 à 70 g par personne. Il se sert frais, mais pas glacé. Le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster. L'accompagner de pain de campagne toasté, de baguette fraîche ou, plus original, de pain d' épice grillé, un régal ! Il se marie avec les pommes, les figues, les raisins. Evitez par contre les accompagnements "acides"
Capital santé : si le foie gras n'est pas le produit ke plus recommandé en cas de régime alimentaire, il n' y a pas en revanche aucune contre-indication sur le plan de la santé : Riche en fer, gorgé d'acides gras mono et polyinsaturés, cet aliment est le fer de lance de l'exception française, car il contribue à protéger le système cardio-vasculaire.
Le magret de canard
Il s'agit du muscle de la poitrine du canard engraissé pour le foie gras. Il provient du Sud-Ouest et bénéficie d'une IGP (indication géographique protégée). Il fournit 198 Kcal/150 g et 9 g de lipides.
Comment le choisir ? Un magret pèse 300 à 400 g (un pour deux). Sa chair doit être d'un beau rouge foncé. Éviter ceux dont la chair est grise.
Comment le cuisiner ? À la poêle, au four, au barbecue, confit... Il se marie avec les pommes de terre, les pommes, les pêches, le miel, les châtaignes, le foie gras...
Astuces légèreté ! Ôter le gras du magret en passant la lame d'un couteau pointu entre la graisse et la chair pour la décoller. Moins radical : l'écoulement de la graisse se fait plus facilement lors de la cuisson, si on cisèle la peau.
