Décembre, c'est le mois de la coquille saint-jacques

La meilleur saison pour consommer ce mollusque bivalve s'étend de novembre à janvier. Elle est riche en oméga 3, vitamine B12, phosphore et sélénium.

Comment la choisir ? Elle doit être vivante, entière et lourde. Entrebâillée, sa coquille doit se refermer dès qu'on la tapote. Achetée sans coquille, sa chair est de couleur crème. Au toucher, elle doit être ferme et élastique. Il faut compter environ 7 noix pour obtenir une portion de 100 g.

Comment la conserver ? Maximum trois jours au réfrigérateur, protégée d'un torchon propre.

Comment la préparer ? L'ouvrir en glissant la lame d'un couteau entre les deux valves de la coquille pour sectionner le muscle, ou la placer quelques minutes sur la plaque du four chauffée. Retirer la poche noire et les barbes. La laver pour ôter le sable.

Comment la cuisiner ? Crue (si elle est extra-fraîche) avec quelques gouttes de citron. En carpaccio, marinée deux heures dans de l'huile d'olive, du citron et de l'aneth. Poêlée une minute sur chaque face. Ses atouts santé : elle est riche en oméga 3, vitamine B12, phosphore et sélénium

Comment la pecher ? Sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n'est autorisée, que d'octobre à mai. Les coquilles mettent en effet entre deux et trois ans pour atteindre leur maturité. En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague.

Une armature métallique qui permet de draguer le fond, de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (85 mm en 2004, pour la Manche), permet réguler l'espèce. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral normand, Port-en-Bessin, et Granville. La Normandie représente environ 2 400 tonnes. La baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française. (16000 tonnes au total par an).

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