Comment élaborer une carte de restaurant ?
La carte de votre restaurant est un élément clé dans la réussite de votre projet de restauration. Elle doit être le plus clair possible et être conçu avec soin afin d’éviter de frustrer les clients.
1ère étape : chercher à créer des formules à facile à comprendre
Au début, concevoir une carte avec deux ou trois formules est toujours une stratégie gagnante car le client comprend rapidement votre offre.
De plus, elle facilite la gestion des matières premières. En effet, avec ce type de carte, on achète toujours les mêmes produits, le personnel en cuisine s’adapte rapidement à l’élaboration des plats et les serveurs connaissent parfaitement l’offre qui va proposer aux clients.
Ce qui a pour avantage de servir rapidement le client, d’accélérer le service et donc d’augmenter le nombre de couvert par jour.
Néanmoins, une carte stable n’est pas adaptée toujours à tous les restaurants. En effet, en fonction de votre clientèle (touriste ou habitué etc.), votre carte ne doit pas être la même.
Pour pallier à ce problème, presque tous les restaurateurs font une carte avec plats du jour. Cela permet de composer avec les produits de saison et surtout de fidéliser une plus large clientèle car la nouveauté est toujours vecteur d’envie.
2ème étape : Composer la carte
Une carte est composée de plat. Chaque plat doit faire partie d’une gamme de produit (exemple la carte des desserts).
Dans les restaurants traditionnels, une gamme de produit est composée d’une entrée et d’un plat principal.
Dans les fast-foods, on trouvera par exemple les menus composés : sandwich, frite, boisson.
Une fois que vous avez choisi vos gammes de produits, il faut maintenant travailler son contenu, sa présentation et son prix.
3ème étape : Créer la fiche technique de chaque plat
La création d’une fiche technique est une étape importante car elle permettra de fixer le prix du plat et donner standardiser l’élaboration de vos recettes
Une fiche technique contient la liste de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette, avec les quantités nécessaires et le prix d’achat (unitaire) de chaque ingrédient.
En multipliant la quantité par le prix d’achat, on obtient le coût matières pour l’ingrédient. Ensuite, pour obtenir le coût matières total de la recette, on additionne le coût de chaque ingrédient.
4ème étape : Calculer le prix de vente
En connaissant le coût matière de chaque plat, plus vos charges, vous pouvez fixer un prix de vente hors TVA
En général, les restaurateurs utilisent un coefficient multiplicateur en fonction de la marge qu’ils veulent faire, des prix pratiqués par la concurrence, de leur positionnement etc.
Ce coefficient est compris entre 2 et 5.
Attention : Au début de l’activité, les prix de vente doivent parfois évoluer pour s’adapter au mieux à la clientèle.
5ème étape : Equilibrer les prix de la carte
Pour éviter d’avoir une trop grande amplitude de prix à l’intérieur d’une gamme, il est parfois nécessaire d’ajuster certains prix surtout lorsque le coût matières est élevé sur certaines recettes et pas d’autres. Pour cela, les restaurateurs traditionnels utilisent beaucoup les principes d’Omnes.......Article écrit le 4/12/2013
