Comment cuisiner la viande de chevreuil ?

Le chevreuil est très apprécié à table pendant les fêtes de fin d’année. Sa chair savoureuse et maigre permet de le cuisiner facilement et son goût très marqué permet d’éveiller les souvenirs d’enfance en famille.
Coté calorie, la viande de chevreuil est très légère avec moins de 3% de matières grasses. Riche en fer et en protéine, elle est idéale pour les personnes qui sont soucieuses de leur ligne notamment en période de fête.

Où le trouver et quel morceau choisir ?
Le chevreuil est un gibier sauvage dont la viande s’achète en général au marché ou dans les magasins spécialisés. Les morceaux les plus intéressants sont sans doute le cuissot et la gigue car plus facile à travailler. Cependant, en fonction de vos invités, vous pouvez rajouter d’autres parties du chevreuil. Pour vous faciliter la tâche, il faut demander au boucher de bien couper la viande.

Rôti, grillé en plancha ou sauté, la viande de chevreuil se prépare facilement. Pour faire ressortir son goût si caractéristique, il faut la servir légèrement rosée.

Accompagnez d’une sauce aux airelles ou à la gelée de groseille, le chevreuil peut par exemple être servi avec une purée de céleri-rave bien aérée, une purée de marron ou tout simplement avec des pommes de terre sauté au persil.

N.B : Autre moyen de cuisiner la viande, la préparation en civet. On utilise le sang de l’animal pour cette préparation. Il faut ensuite le laisser mijoter plusieurs heures. Ce type de préparation rustique à l’ancienne est cependant moins utilisé.

Comment assaisonner et cuire la viande ?
Vous pouvez par exemple badigeonner la viande avec un peu de poivre, du sel, des oignons et de l’ail émincé, de la moutarde et du vinaigre de vin. Avant de cuire, il faut laisser l’assaisonnement mariner avec la viande pendant au moins 4 heures de temps. Cela permet de l’attendrir et lisser son goût.
Coté cuisson, vous avez le choix. Soit, vous la griller ou la sauter, soit vous mettez votre viande dans le four.
Pour un rôti de 1 kilo, comptez en moyenne 30 minutes au four à 240°C. Si vous n’avez pas assaisonné la viande, pensez tout de même à la beurrer avant de le mettre four. Cela permet d’emprisonner les sucs, de dorer la viande et de rehausser son goût.