Ils sont toujours salés
Vrai : Car le sel préserve le moelleux des aliments et rallonge la durée de conservation. Si certains fabricants réduisent les quantités utilisées, notamment dans le saumon et les lardons, ils ne peuvent pas le supprimer complètement. Éviter donc de resaler les préparations à base d'aliments fumés (quiches, potées, salades composées...).
Ils se consevent plus lomgtemps
Vrai : Davantage que les produits frais, car la fumée agit comme un léger conservateur. Ses composés ralentissent le développement des bactéries et le rancissement des graisses. Néanmoins, les aliments crus fumés, comme le saumon, sont susceptibles de renfermer des bactéries (salmonelles, listeria...), surtout si la chaîne du froid est rompue. Aussi, les personnes aux défenses immunitaires affaiblies (femmes enceintes, seniors, convalescents...) doivent les éviter, comme toute recette crue de viande ou de poisson, type carpaccio, tartare ou sushis. En cas de doute, consommez-les cuits, car les bactéries ne résistent pas à la cuisson.
Ils sont plus caloriques
Vrai : Puisqu'il perdent de l'eau au cours du séchage et du fumage, ils sont plus «concentrés» en protéines, lipides et calories. Des différences infimes ! Si 100 g de saumon frais apportent 170 Cal, 19,7 g de protéines et 10,1 g de lipides ; la même quantité, fumée, à peine plus, soit 184 Cal, 21,3 g de protéines et 11 g de lipides.
Tous les aliments peuvent être fumés
Faux : Mais on trouve des steaks hachés, des biscuits apéritifs, des sauces au «goût fumé»... Un arôme est obtenu à partir de fumée de bois, rendue liquide, condensée, puis nettoyée de ses hydrocarbures..
